Sven Jürgen Engelmann
Kaffee-Connaisseur & Sommelier (IHK) info@svengelmann.de

» Barista Meister

Was ist ein Barista?

Die Berufsbezeichnung Barista stammt ursprünglich aus dem italienischen und kennzeichnet den in einer Kaffee-Bar tätigen Bartender, welcher vornehmlich für die Zubereitung von Kaffee-Spezialitäten zuständig ist. Als Spezialist an der Siebträgermaschine, einer speziellen Kaffeemaschine für die Zubereitung von Espresso-Kaffee, gehört ein guter Barista, nach Meinung der Speciality Coffee Association Europe (SCAE), neben dem Standort, zu den entscheidenden Erfolgsfaktoren einer Kaffee-Bar, denn wie bspw. bei einem Sommelier hängt es auch von einem Barista ab, ob die Kunden zufrieden sind und letztendlich wiederkommen.

Neben der handwerklichen Tätigkeit eines Barista wie bspw. die Zubereitung von Kaffee-Spezialitäten wie Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato, sind es vor allem die theoretischen Kenntnisse, welche den Barista zu einem Facharbeiter an der Espressomaschine auszeichnen. Dabei handelt es sich in erster Linie um Kenntnisse über die Funktion einer Siebträgermaschine, den verwendeten Kaffee, bspw. Herkunftsland oder Mischungsverhältnis der verwendeten Sorten, Verfahren der Rösttechnik, Verständnis für Mühle und Mahlgrad, den richtigen Anpressdruck und die notwendige Extraktionszeit sowie das Zusammenwirken dieser Faktoren für einen perfekten Espresso. Des Weiteren gehören auch Kenntnisse über chemische Prozesse wie bspw. das Verhalten von Eiweiß- und Fettmolekülen bei der Aufschäumung von Milch zum Wissensrepertoire eines Barista.

Barista Meisterschaft

Die beschriebenen Barista Fachkenntnisse sowie das handwerkliche Geschick im Zusammenhang mit der Zubereitung von traditionellen Kaffee-Spezialitäten wie Espresso und Cappuccino bilden die Grundlage für den sportlichen Wettkampf der Barista-Meisterschaften, welche in Deutschland im Jahr 2001 zum ersten mal ausgetragen wurden. Zur Teilnahme an der Deutschen Barista Meisterschaft (DBM) ist grundsätzlich jede Person zugelassen, welche nebenberuflich oder professionell Espresso-Spezialitäten zubereitet. Diese Teilnahmebedingungen bilden die Grundvoraussetzung für die Qualifikation zur World Barista Championship (WBC), den sog. Olympischen Spielen der Barista-Szene, welche im Jahr 2000 in Monaco zum ersten Mal ausgetragen wurden.

Die Regeln für die Barista-Meisterschaft werden von der Organisation der WBC vorgegeben und sind international für alle Teilnehmer verbindlich. Danach hat ein teilnehmender Barista die Möglichkeit innerhalb von 15 Minuten seinen zur Verfügung gestellten Arbeitsplatz für sich individuell zu gestalten und vorzubereiten. Dies beinhaltet die Konfiguration seiner Mühle, die Platzierung seiner benötigten Accessoires, sowie die Gestaltung einer sauberen Arbeitsfläche. Danach müssen die Teilnehmer innerhalb von 15 Minuten insgesamt 12 Getränke servieren. Vier Espressi, vier Cappuccini und vier Mal eine Eigenkreation, welche auf Espresso basieren muss und keinen Alkohol enthalten darf. Prinzipiell sind dabei alle Gebrauchsgegenstände zugelassen, welche auch für den alltäglichen Bedarf in einer Coffee-Bar benötigt werden, bis auf die Siebträger-Maschine, welche durch den Veranstalter gestellt wird und für gleiche Wettbewerbsbedingungen unter den Teilnehmern sorgen soll.

Die Performance-Bewertung der Baristi wird durch eine aus vier bis acht Personen bestehende Fach-Jury vorgenommen, welche in Deutschland vornehmlich aus Experten mit fundiertem Fachwissen aus den Bereichen Kaffee-Produktion, Kaffee-Maschinen oder Kaffee-Gastronomie, besteht. Bei den Weltmeisterschaften sind grundsätzlich nur Juroren zugelassen, welche vorher im Rahmen eines Zertifizierungsprogramms, durch einen schriftlichen Test und eine praktische Prüfung, eine Zulassung als Juror erhalten haben.

Neben der Bewertung der technischen Fähigkeiten wie das Verständnis für Mühle und Mahlgrad, sauberem, korrektem Dosieren und Anpressen des Espresso (tampen), sofortigem Brühen der Espressi und Einhaltung der richtigen Durchlaufzeit, sowie die Beachtung von hygienischen und geschmacklichen Voraussetzungen, wie etwa das Reinigen der Siebträger oder Dampfdüsen vor und nach Gebrauch, wird ein besonderes Augenmerk auch auf das generelle Erscheinungsbild des Barista und seine Sauberkeit während der Zubereitung, sowie seine Fähigkeit, die einzelnen Arbeitsschritte den Juroren zu erklären, gelegt. Letztendlich handelt es sich bei dem Berufsbild des Barista um eine gastronomische Dienstleistung, und genau dies wird auch in der Bewertung der einzelnen Teilnehmer berücksichtigt. So ist bspw. im „judge evaluation manual“ der WBC von 2003 zu lesen:

“The Baristi should at least have on a clean apron and be tidy looking, as though they work in a profesional café environment (…) to give top score the barista should start with a presentation of him/her – and tell the judges the order of beverages to be served. The barista should give information about the espresso blend and the reason for choosing this blend”.

Des Weiteren ist vor allem die Qualität der zubereiteten Produkte von großer Bedeutung, in erster Linie natürlich der Geschmack, aber auch Aussehen und Konsistenz der Produkte werden in die Bewertung mit eingerechnet. Ein weiteres Kriterium sind die angesprochen theoretischen Kenntnisse in Bezug auf den verwendeten Espresso. Damit ist vor allem die Kenntnis über die Herkunft oder das Mischungsverhältnis des verwendeten Espresso-Kaffees gemeint, aber auch das Wissen über die richtige Zubereitung eines Cappuccino und das damit verbundene Aufschäumen von Milch.

Alles in allem handelt es sich bei den Barista Meisterschaften um eine Form des sportlichen Wettkampfes, welche vor allem auf dem Gebiet der Qualität, der Sauberkeit und der Kompetenz der Teilnehmer ausgetragen wird. Ein Barista wird vor allem dann bei den Deutschen- respektive Welt-Meisterschaften Erfolg haben, wenn er durch ein sauberes, korrektes, freundliches und kommunikatives Auftreten überdurchschnittlich hochqualitative Produkte in einem technisch einwandfreien Arbeitsstil zubereitet, und ferner eine kreative Eigenkomposition stilvoll angerichtet, servieren kann.